Jeder, der schon mal einen wirklich schlechten Kaffee in direktem Vergleich zu einer richtig guten Tasse probiert hat, weiß um den unglaublichen Unterschied. Nur woher kommt diese große Differenz?

Die wahrgenommene Qualität eines Kaffee ist von zahlreichen objektiven wie auch subjektiven Faktoren abhängig. Folgende drei Faktoren beeinflussen die Qualität ganz wesentlich: Die Qualität der Rohbohne, der Röstprozess und die Zubereitung des Getränks. In diesem Beitrag betrachten wir den Röstprozess. Denn erst durch das Rösten erhält der Kaffee seinen unverwechselbaren Charakter. Grundsätzlich lässt sich Kaffee auf zwei Arten rösten: kurz und heiß oder lang und mit weniger Temperatur. Oder anders ausgedrückt: Industriell in 2 bis 3 Minuten bei rund 500 Grad Celsius oder in Ruhe für 15 bis 22 Minuten bei maximal 210 Grad.

Es ist wie immer im Leben: Gut Ding will Weile haben. Die Bohnen brauchen einfach Zeit, um ihre rund 900 Aromen auszubilden. Nur durch eine schonende Langzeitröstung entsteht der komplex-vollmundige Geschmack, den wir so lieben. Außerdem werden ungewollte Gerbstoffe und Säuren abgebaut. Das schmeckt und fühlt man. Der Kaffee wird magenfreundlicher. Probiere einfach mal folgendes: Lass einen Espresso auskühlen. Ein aufmerksam gerösteter Espresso bleibt auch kalt durchaus trinkbar.

Trommelrösten ist Handwerkskunst

Für jede Kaffeesorte und Zubereitungsart wird für unsere Mischungen ein eigenständiges Röstprofil erstellt. In diesem Profil wird unter anderem der Anstieg der Temperatur während des Vorgangs, die Dauer und die Endtemperatur festgelegt. Zahlreiche Parameter, wie Bohnendichte, müssen berücksichtigt werden. Der Großteil des Kaffees in Deutschland wird trotzdem industriell geröstet. Neben der Zeitersparnis kommt ein wichtiger finanzieller Faktor hinzu. Die Bohnen verlieren beim Langzeitrösten sehr viel mehr Feuchtigkeit. Bekommt man beim industriellen Rösten aus 100 kg Rohbohnen rund 95 kg fertige Bohnen, verbleiben beim Langzeitrösten nur 82 bis 85 kg in der Trommel. Man spricht hier vom Röstverlust.

Übrigens braucht ein Kaffee 5 bis 10 Tage, bis er trinkreif ist. In den ersten Tagen entweicht das beim Rösten entstandene Kohlendioxid. Der Kaffee schmeckt matt. Aus diesem Grund haben unsere Verpackungen ein Aromaventil. So kann das Kohlendioxid zwar entweichen, aber keine Luft eindringen. Denn Sauerstoff ist einer der natürlichen Feinde hochwertiger Bohnen. Dazu hier mehr.