Der Tamper wird oft als das wichtigste Zubehör für die Siebträgermaschine bezeichnet. Zu Recht, denn nur durch korrektes Tampern wird der Espresso ein wirklicher Genuss. Schon kleine Fehler fühlen zu erstaunlich großen Unterschieden im Geschmack. Schnell landet der eine oder andere nachlässig zubereitete Espresso im Ausguss des Küchenwaschbeckens. Warum ist dieses Werkzeug so wichtig? Und wie funktioniert er? Wir klären auf!

Immer mit dem gleichen Druck komprimieren

Bei der Espressozubereitung gibt es zahlreiche Parameter zu beachten. Bohnensorte, Mahlgrad, Kaffeemenge, Wassertemperatur und Druck sind nur einige davon. Um sich dem perfekten Espresso reproduzierbar nähern zu können, sollte man immer nur einen Parameter auf einmal ändern. Zumeist ist dies der Mahlgrad. Das Komprimieren des Kaffeemehls im Siebträger (das Tampern) sollte man grundsätzlich als Konstante betrachten.

Warum tampert man?

Tamper heißt übersetzt Stampfer. Das erklärt auch im Wesentlichen seine Funktion. Kaffeemehl wird im Siebträger verdichtet. Das Geheimnis des perfekten Espresso (Link) ist unter anderem der Druck von circa 9 bar. Ohne Druck kein Espresso. Diesem Wasserdruck setzen wir einen Widerstand aus Kaffeemehl entgegen. Durch den korrekten Widerstand garantieren wir die richtige Extraktion. Das Wasser sucht sich dabei den einfachsten Weg durch das komprimierte Mehl. Liegt das Kaffeemehl locker oder schräg (sehr häufiger Fehler) im Siebträger, entstehen Kanäle und verhindern somit eine gleichmäßige Extraktion. Das nennt man Channeling. Die Folge: Der Espresso schmeckt nicht. Er hat wenig Körper und ein flaches Aromaprofil. Das wollen wir durch Tampern verhindern. Das gleichmäßig festgedrückte Kaffeemehl bildet so einen einheitlichen Widerstand gegen das Wasser.

Wie funktioniert das Ganze jetzt?

Wenn das Pulver frisch gemahlen aus der Mühle kommt, liegt es aufgetürmt im Siebträger. Vor dem Festdrücken wird das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger verteilt. Das kannst du entweder mit den Fingern machen oder mit einem Leveler. Wovon wir abraten ist das Klopfen mit dem Tamper-Fuß gegen den Siebträger. Das sieht zwar professionell aus, fördert aber den ungewollten Channeling-Effekt.

Erst dann beginnst du zu tampern. Lege den Siebträger auf eine rutschfeste Unterlage und setze den Tamper senkrecht von oben auf den Siebträger auf. Achte auf das gerade Aufsetzen. Dabei sollte ein Kraftaufwand von circa 15 kg auf das Kaffeemehl ausgeübt werden. Keine Sorge, das klingt schwerer als es eigentlich ist. Nimm dir eine Körperwaage zur Hand, falls du unsicher bist. Schon bald entwickelst du ein Gefühl dafür. Wichtig ist, jeden Espresso konstant mit dem gleichen Druck zu tampern, egal ob nun mit 13kg oder 16kg. So werden deine Shots reproduzierbar.

Es wird einmal gedrückt, nicht mehrmals hintereinander. Bevor du den Siebträger einspannst, entferne mit dem Finger die Kaffeereste vom Rand. Der Dichtring an der Brühgruppe wird es dir mit deutlich längerer Lebensdauer danken.

Hinweise

Ein nasser Puk ist oft ein Zeichen für zu wenig Druck. Wird eine der beiden Tassen merklich voller als die andere hast du wahrscheinlich schief getampert. Auch wenn es sich schmerzlich anhört: Man kann einen falschen Mahlgrad und -menge nicht mit einem veränderten Tamperdruck ausgleichen.

Arten von Tamper

Es wird zwischen dem Flat Tamper und Konvex Tamper unterschieden. Für Anfänger eignet sich der Konvex Tamper mit seiner leicht gebogenen Form. Das Kaffeemehl wird in der Mitte stärker komprimiert als am Rand. Dadurch fließt das Wasser gleichmäßiger durch das Sieb. Vor allem für stufige kleine Einer-Siebe eignet sich dieser Tamper besonders gut. Denn hier liegt am Rand weniger Mehl, dass schnell überextrahiert wird. Der Flat Tamper eignet sich für zylinderförmige Siebe, wie sie oft in größeren, sprich 18 Gramm, Doppelsiebträgern vorzufinden sind. Des Weiteren gibt es Klicktamper, die über einen Widerstand garantieren, dass man immer den gleichen Druck aufbaut. Wir glauben, dass man mit etwas Übung auf ähnliche gute Ergebnisse kommt.