Jeder Kaffeeliebhaber widmet sich mit Hingabe dem Thema Kaffeebohne. Dabei besteht unser Kaffee zu rund 98 Prozent aus Wasser und ist damit die Hauptzutat Die Rolle von gutem Kaffeewasser wird häufig unterschätzt. Wasserqualität, Temperatur, Härtegrad, Mineralienzusammensetzung und Frische sind entscheidende Faktoren in der Zubereitung. Mit nur wenig Aufwand ist es möglich, den Geschmack zu verbessern.

Wasserqualität

Leitungswasser ist eines der am besten kontrollierten Lebensmittel. Die deutsche Trinkwasserverordnung regelt verbindliche Grenzwerte. Jedoch können schon kleinste Mengen an Chlor oder sonstigen Rückständen in den Leitungen einen unerwünschten Geschmack hinterlassen. Hier hilft die Filterpatrone im Vollautomaten oder der Handfilter wie es ihn in vielen Haushalten bereits gibt. Achtung: Bitte beachtet die Wechselvorgaben der Hersteller.

Härtegrad und PH-Wert

Der ideale Härtegrad für Kaffeewasser liegt zwischen 4°dH-7°dH bei einem PH-Wert von 7. Ist das Wasser zu hart, schmeckt der Kaffee eher fad und flach. Die feinen, wünschenswerten Fruchtsäuren besonders im Arabica werden neutralisiert. Die härtebildenden Mineralien (Magnesium und Calcium) entwickeln außerdem einen unerwünschten Nebengeschmack und reagieren basisch. In der Kaffeemaschine bildet sich Kalk, was die Lebensdauer drastisch reduziert. Liegt der Härtegrad des Leitungswassers bei über 17°dH, sollte man überlegen, weiches Mineralwasser zu kaufen. Gängige Handfilter und Patronen schaffen es dann nicht mehr zuverlässig, den Kalkgehalt ausreichend zu reduzieren.

Passende Empfehlungen gibt es hier: www.wasserdatenbank.de. Es gibt sehr günstige Mineralwässer, die die Anforderungen erfüllen. Das Resultat ist ein geschmacklich merklich besserer Kaffee und ihr müsst seltener entkalken. Praktisch jede Kaffeemaschine in der Gastronomie ist an einen Wasserfilter angeschlossen.

Zu weiches Wasser kommt in Deutschland äußerst selten vor. Es lässt den Kaffee unangenehm sauer schmecken.

Den Härtegrad deiner Gemeinde kannst du hier abfragen: www.wasserhaerte.net.

Frische

Der Wassertank sollte täglich geleert und neu befüllt werden. Wasser verliert an Sauerstoff. Dadurch können sich gesundheitsgefährdende Keime bilden. Idealerweise wechselt man morgens vor den ersten Kaffee das Wasser im Tank. So stellt man auch sicher, dass die Filterkartusche immer feucht bleibt.

Temperatur

Die Wassertemperatur bestimmt, welche und wie viele Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Dieser Faktor ist der einfachste Weg, den Kaffeegeschmack grundlegend zu beeinflussen. Die Temperatur am Mehl sollte zwischen 85° C und 95° C betragen. Bei zu wenig Temperatur wird der Kaffee sauer und wässrig. Das Wasser löst nicht ausreichend Kaffeemoleküle. Sind es mehr, ist das Ergebnis bitter.

Espresso braucht etwas mehr Temperatur. Ideal sind hier 92° C bis 95° C. Filterkaffee mit 85° C-90° C Grad einen Hauch weniger. Außerdem sind Mischungen mit einem hohen Robusta-Anteil toleranter. Ein reiner Arabica entwickelt im Espresso erst bei 94° C bis 96° C sein volles Potential.

„Der erste Espresso für meinen Feind, der zweite für meinen Freund und der dritte für mich.“

Kritisch ist immer der Erstbezug nach dem Anschalten des Geräts. Egal ob Vollautomat oder Siebträger, egal was die Anzeige anzeigt, in den meisten Fällen ist der erste Kaffee zu kalt überbrüht und schmeckt eher flach mit zu heller Crema.

Probiert es aus. Ihr werdet überrascht sein.