Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Das schmeckt man. Nur woran liegt das? Zumeist denkt man an die Röstung, Herkunft oder Zubereitung. In diesem Beitrag geht es um das Rohprodukt: die Bohne an sich. Die ist nämlich überaus wichtig für das spätere Geschmacksprofil.

Es gibt zwei Sorten von Kaffeebohnen: Arabica und Robusta. Die erste ist die gute, die zweite die minderwertige. Diese oft gehörte Aussage ist leider nicht richtig. Es gibt wirklich guten Robusta und schlechten Arabica. Beide haben Ihre Daseinsberechtigung. Außerdem ist Robusta streng genommen keine eigenständige Kaffeeart, sondern eine Varietät der Sorte Canephora. Es ist also wie im richtigen Leben: Bei genauerer Betrachtung bleibt es selten schwarz-weiß. Die Welt ist nun mal bunt.

Nähern wir uns dem Thema: Die allgemeine Pflanzengattung heißt Coffea. Darunter gibt es rund 120 Arten. Nur aus vier Arten werden mit wirtschaftlicher Bedeutung Kaffeebohnen gewonnen und weiterverarbeitet: Arabica, Canephora, Liberica und Excelsa. Die letzten beiden spielen heute mit einem Prozent nur eine untergeordnete Rolle auf dem Weltmarkt. Also lassen wir diese beiden in diesem Beitrag links liegen.

Verbleiben zwei Kaffeearten: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Die beiden kann man sich wie weiße und rote Trauben für die Weinherstellung vorstellen. Beide sind die Beeren der Weinrebe. Ansonsten aber sehr verschieden. Durch natürliche und künstliche Züchtungen und Mutationen gibt es zahlreiche Varietäten und Hybride innerhalb der Art. Sie besitzen aber unterschiedliche Merkmale: Geschmack, Widerstandsfähigkeit oder Ertrag variieren deutlich. Wie bei den Trauben. Es bleibt immer eine weiße Beere. Ein Riesling ist aber deutlich von einem Chardonnay zu unterscheiden.

Coffea Arabica ist die kleine Prinzessin

Die meisten Varietäten findet man beim Arabica. Dies liegt am hohen Weltmarktanteil und daran, dass die Arabicapflanze recht empfindlich ist. Sie ist in Bezug auf Temperaturbeständigkeit, Niederschlag und Sonne eine kleine Prinzessin. Auch steigt der Wunsch der Verbraucher nach mehr Qualität und Aromenvielfalt. Für Farmer ist diese Entwicklung grundsätzlich positiv. Sie können sich differenzieren und erzielen dadurch höhere Preise am Markt. Auch wird der Anbau nachhaltiger, da für das vorherrschende Klima die passende Pflanze gewählt werden kann. Bekannte Varietäten heißen Bourbon, Java, Maragogype, Typica oder die sehr edle Geisha. Jede dieser Varietäten besitzt ihren eigenen typischen Geschmack, den man, gut geröstet, rausschmeckt.

Wechseln wir zur Kaffeeart Canephora

Da keine wirtschaftlich nennenswerten Varietäten außer Robusta auf dem Markt sind, hat sich der Oberbegriff Robusta eingebürgert. Einzige Ausnahme ist die Varietät Old Panadenia und Conillon. Coffea Canephora ist, wie der Name schon sagt, sehr robust gegenüber Einflüssen der Natur. Durch seinen höheren Koffeingehalt hält er sich auch Schädlinge besser fern. In einem italienischen Espressoblend ist er für die feste Crema und den vollen Geschmack verantwortlich. Dafür mangelt es ihm an feinen Aromen.

Woher kommt nun aber der schlechte Ruf von Robusta?

Das mag an zwei Punkten liegen. Erstens wird er wegen seiner Widerstandskraft oft mit der Priorität Menge vor Qualität angebaut. Zweitens wird die Bohne zumeist falsch geröstet. Sie besitzt weniger Zucker und mehr Säure als Arabica. Durch die sehr kurze und heiße Massen-Industrieröstung wird der Geschmack sehr bitter. Bei handwerklicher Trommelröstung erzielt man schokoladige und erdige Noten. Die Säure wird durch das lange Rösten fast komplett abgebaut.

Probiert Euch einfach durch die verschiedenen Mischungen und Arten. Der Unterschied im Geschmack ist erstaunlich. So hat unser roter FCO einen Anteil von 80% Canephora. Der grüne JFK ist dagegen ein 100% Arabica.