In diesem Beitrag geht es nur um die Zubereitung von Espresso. Dafür benötigt ihr einen Vollautomaten oder, noch besser, einen Siebträger. Besser, weil man die verschiedenen Zubereitungsparameter direkter beeinflussen kann. Vergesst die italienische Herdkanne. Daraus macht man zwar ein durchaus leckeres Heißgetränk, das Produkt ist aber kein Espresso.

Das sind die 10 Gebote für richtig guten Espresso

1. Die Bohne ist Deine wichtigste Zutat: Ohne gute Bohnen und Trommelröstung kein perfekter Espresso. Ganz einfach.
2. Benutze einen Wasserfilter. Tausche ihn regelmäßig. Oder nehme passendes Mineralwasser.
3. Lerne die Einstellmöglichkeiten der Kaffeemaschine kennen.
4. Halte Deine Kaffeemaschine penibel sauber.
5. Male nur soviel Kaffee, wie Du direkt verbrauchst.
6. Wiege die benötigte Kaffeemenge ab.
7. Achte auf die Wassertemperatur.
8. Lass Deinen Espresso nicht warten. Trinke ihn frisch gebrüht.
9. Probiere aus. Teste. Die Geschmacksvielfalt ist riesig und spannend.
10. Gebe Dir Mühe bei der Zubereitung. Immer.

Die Theorie

Schalte Deine Kaffeemaschine an. Während sie aufheizt, hier etwas Theorie zum Angeben: Das Wort Espresso entstammt nicht etwa dem Wortstamm express, also schnell, ab. Vielmehr ist genau das Gegenteil der Fall. Die Ableitung entstammt von esprimere, also sich bewusst ausdrücken. Ein Espresso wird erst auf den ausdrücklichen Wunsch des Gastes zubereitet. In Italien gibt es ein Sprichwort. Der Gast, nicht der Espresso, muss warten.

Daraus lässt sich das Gebot ableiten: Espresso muss sofort getrunken werden. Die Balance der Aromen sowie die Crema existieren nur für sehr kurze Zeit. Wenn Du das nächste Mal bei Freunden eingeladen bist, warte, bis alle ihren Espresso nach dem Essen serviert bekommen haben. Oder sei clever, und reiche alle Espresso großzügig weiter und behalte den letzten (den frischesten) für sich selbst.

Wie definiert sich nun der perfekte Espresso?

In Italien würde man den perfekten Espresso folgendermaßen beschreiben: Eine dickwandige Porzellantasse von 50ml Volumen, halbvoll mit einem sehr dunklen Heißgetränk gefüllt, gekrönt von einer dichten, sehr kleinporigen, rehbraunen Crema.

So wollen wir ihn zubereiten. Mit klarem Ziel vor Augen geht es los.

Beginnen wir mit den beiden Grundzutaten: die Bohne und das Wasser. Kaufen Sie sich ordentliche Bohnen vom Röster Ihres Vertrauens. Auch eine High End Maschine kann nicht zaubern. Lieber eine günstigere Maschine. Niemals günstige Bohnen. Mahlt direkt vor der Zubereitung und nicht auf Vorrat. Durch das Mahlen vergrößert ihr die Oberfläche der Bohne. Die feinen Aromastoffe verflüchtigen sich in wenigen Minuten. Nehmt frisches, gefiltertes, kalkarmes Wasser. Euer Kaffee besteht zu 98% aus Wasser.

Gebt eurem Siebträger ausreichend Zeit, sich vollständig aufzuheizen. Bei einem Siebträger sind 30 Minuten ein guter Richtwert. Egal was auf der Anleitung steht. Oder serviert das erste Heißgetränk eurer Schwiegermutter.

Warum ist das Vorheizen so wichtig?

Espresso sollte mit 90-94 Grad Celsius heißem Wasser zubereitet werden. Ist das Wasser zu kalt oder kühlt während des Bezugs ab, wird das Getränk flach und sauer. Ist es zu heiß, schmeckt es bitter und verbrannt.

Die Maschine sollte mit 9 Bar Druck arbeiten. Nur zur Info: Aus dem klassischem Espressokocher für den Herd lässt sich kein Espresso zaubern. Es fehlt schlicht und einfach der Druck. Egal, was der Name suggeriert. Denn: Kein Druck, kein Espresso, keine Crema.

Kommen wir zur wichtigen Menge

Kommen wir zur Menge des Kaffeemehls. Ein bewährter Ausgangspunkt sind 8 Gramm Pulver für einen einfachen Espresso. Wir meinen damit 8,0 Gramm. Bereits ein halbes Gramm mehr oder weniger erzeugen ein anderes Ergebnis. Lacht nicht und kauft euch eine Waage, die in 0,1 Gramm Schritten wiegt. Die kostet ab 10 Euro und wird euch euer gesamtes Kaffeeleben begleiten.

Die Siebträgermaschine

Bei der Siebträgermaschine mit separater Mühle ist der Mahlgrad der wichtigste Parameter in der Annäherung an den perfekten Espresso. Hier gilt es sich heranzutasten. Doch dazu nachher mehr. Achtung: Den Mahlgrad verändert man immer nur bei laufender Mühle. Nie im Stillstand. Die Mahlscheiben können verkanten.

Benutze immer das Zweiersieb. Das Einersieb ist innen nicht ideal geformt. Es besteht die Gefahr der Überextraktion. Also immer zwei Espresso herstellen. Tampern, also das Mehl komprimieren, erfolgt bei waagrecht abgestelltem Siebträger mit circa 20 Kilogramm Druck. Und zwar einmal und konzentriert. Nach einem kurzen Flush (Spülen) wird der Siebträger ohne Gewalt eingespannt. Die Dichtung wird es Dir danken.

Die restlichen Parameter sind festgelegt. 25 ml Getränk müssen in 25-30 Sekunden herauslaufen. Die typische Espressotasse ist dann halbvoll. Und natürlich vorgewärmt, damit sich der heiße Espresso nicht erschrickt.

Für Kaffeeliebhaber

Bei der Siebträgermaschine mit separater Mühle ist der Mahlgrad der wichtigste Parameter in der Annäherung an den perfekten Espresso. Hier gilt es sich heranzutasten. Doch dazu nachher mehr. Achtung: Den Mahlgrad verändert man immer nur bei laufender Mühle. Nie im Stillstand. Die Mahlscheiben können verkanten.

Benutze immer das Zweiersieb. Das Einersieb ist innen nicht ideal geformt. Es besteht die Gefahr der Überextraktion. Also immer zwei Espresso herstellen. Tampern, also das Mehl komprimieren, erfolgt bei waagrecht abgestelltem Siebträger mit circa 20 Kilogramm Druck. Und zwar einmal und konzentriert. Nach einem kurzen Flush (Spülen) wird der Siebträger ohne Gewalt eingespannt. Die Dichtung wird es Dir danken.

Die restlichen Parameter sind festgelegt. 25 ml Getränk müssen in 25-30 Sekunden herauslaufen. Die typische Espressotasse ist dann halbvoll. Und natürlich vorgewärmt, damit sich der heiße Espresso nicht erschrickt.

Zu guter Letzt

Zum Schluss noch eine weitere Grundregel: Halte Deine Maschine sauber. Blitzsauber. Kaffeeablagerungen beeinflussen den Kaffeegeschmack deutlich und halten sich hartnäckig in allen Ecken und Kanten.